Svinenakke tilberedt "low and slow" er noe av det beste jeg vet.
9,6 kg. beinfri svinenakke:
Nakkene er gnidd inn med sennep og krydderblanding. (Rub).
Pakket i folie og lagt i kjøleskap til neste dag:
Klokka er 0400 og smokeren, (WSM), skal fyres opp.
Briketter i bunnen av WSM, røykved og flis. (Eik, kirsebær, plomme)
20 briketter er fyrt opp i opptenningsrøret:
De tente brikettene fordeles over de utente brikettene i WSM.
(Når WSM skal holde varmen 12-18 timer fyres den opp på denne måten. Dersom WSM "kun" skal være varm 4-8 timer fyres den opp som vist under Back ribs).
WSM settes sammen og nakkene legges på. 2 stk på den øverste risten og 2 stk på den nederste:
Kl. 0445 er WSM satt sammen. Temperaturen er 121 grader i smokeren og 18 grader i kjøttet:
Ingredienser for BBQ-saus:
Ferdig BBQ-saus:
Ingredienser til coleslaw:
Ferdig coleslaw:
Kl. 1500, (altså etter 10 timer), er temperaturen i smokeren 110 grader og temperaturen i kjøttet 80 grader. Pakket kjøttet i et lag folie og tilbake på smokeren for de siste 10 gradene:
1,5 time senere er nakkene oppe i 95 grader kjernetemperatur. Pakkes i et ekstra lag folie og legges i en oppvarmet varmebag. De bør ligge minst 1 time, men kan godt ligge 2-3 timer.
Kjøttet blir revet fra hverandre, (pulled), med 2 gafler.
Serveres med hamburgerbrød, coleslaw og BBQ-saus:
Kommentar 1:
Kommentar 1:
Det er mulig med "low and slow" i en kullgrill også, men utfordringen her vil være å holde temperaturen lav og stabil over lang tid, men som sagt, det er mulig.
Kommentar 2:
Vær oppmerksom på at temperaturen vil stabilisere seg rundt 75 grader og bli stående der lenge, (4-8 timer..), før temperaturen igjen begynner å stige. Dette har noe med at all energien/varmen fra smokeren blir brukt til å omdanne kollagen til gelantin, (?), og ikke til temperaturøkning. Når alt er omdannet, vil igjen temperaturen i kjøttet begynne å stige. Ha "is i magen", dette skal være slik, og ikke begynn å justere på trekken i smokeren osv :-)
En annen variant, men fortsatt pulled pork.
8,1 kg beinfri svinenakke skulle på smokeren kl. 2200 og være klar rundt lunch neste dag.
Er de ikke vakre :-)
Kjernetemperatur 95 grader og klar for å pakkes i folie for hvile 1-2 timer:
Etter at vi hadde spist ble det litt "rester" :-)
Hei. Har litt problemer med at min 47 cm WSM holder litt dårlig på temperatur når jeg skal lage PP (synker gjerne under 90 grader i lokket etter fire-seks timer). Har du hatt tilsvarende problemer, og hvordan løste du dem i såfall?
SvarSlettGrillgledelig hilsen Bjarte.
Uffda, da blir det vanskelig å lage PP.
SvarSlettHvilken opptenningsmetode bruker du?
Lar du alle brikettene bli varme før du setter sammen WSM eller legger du noen varme briketter på toppen av utente briketter, altså "minion"?.
Ved standard optenning er det "normalt" at varmen holder 4-6 timer, men ved bruk av minion metoden tenner brikettene etter hvert og varmen vil holde mange timer, og 12-14 timer er ikke noe problem.
Ventilen i lokket "skal" være fullt åpen hele tiden og man justerer varmen ved bruk av bunnventilene.
Arild
Sist jeg prøvde meg på PP tente jeg opp et rør som jeg satte i midten av risten. Når det var bra med glør i røret helte jeg briketter rundt og løftet opp røret. Mener at jeg leste om denne metoden et eller annet sted, og at den skulle gi lang grilltid.
SvarSlettJeg fikk aldri tempen i kjøttet over 75 grader, så jeg endte opp med å jukse med folie og stekovn. Gjestene som ble utsatt for resultatet var imidlertid så fornøyde at de har pålagt meg å begå samme rett i morgen også, men da skal jeg forsøke ånkli minion. Håper bare vinden gir seg :)
Har pimpet opp sennepsrubben med litt chipotlesaus, skal bli spennende å se resultatet...
Takk for en utrolig inspirerende blogg. Har kost meg mange ganger med å lese og tilberede opskriftene dine. Jeg skal oppdatere kommentarene etter endt sesjon.
-bjarte
Den opptenningen du beskriver er å regne som minion metoden og skal kunne gi varme i lang tid dersom de brikettene du legger rundt er utente.
SvarSlettDet at du ikke fikk kjøttet over 75 grader regner jeg med er det som kalles "plateau"? Temperaturøkningen stopper opp rundt 75 grader og kan stå der i 4-5-6-7 timer før temperaturen igjen begynner å stige. (Det som foregår er visstnok omdanning av kollagen til gelantin).
De svinenakkene jeg hadde på WSM57 i går stod på 78 grader i 6-7 timer før temperaturen igjen begynte å stige :-)
Høres spennende ut den "pimpingen". (De siste gangene jeg har hatt svinenakke har jeg kuttet ut sennepen, og er godt førnøyd med det).
Lykke til neste gang, og jeg gleder meg til å høre om resultatet.
(Det blåser her også i dag, så det er ikke sikkert at jeg tør å fyre opp grillen).
Mulig det kan ha hatt med plateau å gjøre, men grillen hadde lokktemperatur på under 90. Men, etter jeg tok ut nakken og lot grillen stå, steg tempen betraktelig, og jeg fikk laget noen baconsurrede sjampinjonger fylt med hjemmelaget pesto. Vent litt.....er ikke det en av dine også? Joda, jeg stjeler uhemmet :)
SvarSlettUansett, får sette klokka på fire, og håpe på stillere vær her på Bryne.
-bjarte
He, he, jeg har antakelig stjålet de en eller annen gang selv :-)
SvarSlettJeg tror at dersom du hadde åpnet alle ventilene og ventet noen timer ville temperaturen i kjøttet gått forbi plateau og begynt å stige.
Prøv å holde ut til kjøttet er 95 grader, (fra 80 grader pakket i aluminiumsfolie), og la kjøttet hvile i aluminiumsfolien minst 1 time før servering. Dersom du legger kjøttet på kl. 0500 kan det bli sen middag i morgen kveld, men jeg lover at det er verdt ventingen.
Lykke til og jeg gleder meg til å høre om resultatet.
Om jeg hadde problemer med for lite varme sist, hadde jeg denne gang like store problemer med å holde tempen lav nok :) Men, på tross av at nakken var ferdig i god tid før jeg beregnet, ble det et godt stykke kjøtt som alle satte pris på.
SvarSlettSiden jeg var litt usiker på hvordan det ble, i og med at det gikk litt for fort, flettet jeg likegodt noe bacon og la en splittet, pestopenslet svinefilet inni. Godt det og.
Takk for alle tips, oppskrifter og inspirasjon. God natt!
-bjarte
Takk for det :-)
SvarSlettArild
Hei,
SvarSlettFant nettopp denne bloggen, og kommer nok til å snoke litt mer rundt her :o)
Vi er to kollerger som driver og snakker om smoker for tiden. Men er usikker på størrelse vi burde gå for. Har du 47 eller 57 cm smoker? Hva er det du har brukt på Pulled Pork? Dette er noe jeg har veldig lyst å prøve på.
MVH
Kim Rune
Velkommen skal du være :-)
SvarSlettJeg hadde i utgangspunktet den gamle modellen WSM47, men når WSM57 kom på markedet ble fristelsen for stor, så nå har jeg begge.., og bruker begge både på PP og annet.
Ser du i kategorien "svinenakke" til høyre ser du begge smokerne i bruk samtidig i bloggen "svinenakke til mange" :-)
Dette året, (2011), har jeg laget over 70 kg svinenakke/PP og jeg har til gode å høre at noen ikke liker det, så dette anbefaler jeg å prøve. (Hvor mange kilo totalt de siste årene jeg har laget vet jeg ikke).
For de aller fleste vil en WSM47 være stor nok. Forbruk av briketter/kostnader bruker noen som argument for WSM47. Noen mener også at temperaturkontrollen er enklere i WSM7, men det har ikke jeg merket. Jeg hadde nok kjøpt WSM57 dersom jeg skulle handlet i dag.., rart med det ;-)
Ta gjerne kontakt dersom det er noe mer du lurer på.
Takk for inspirasjon. Er på mitt andre forsøk på pulled pork. Det første var for høy temp og unnagjort på 7 timer, men jaggu ble kjøttet kjempesaftig og lett å rive fra hverandre med gaffel likevel.
SvarSlettNå er derimot temperaturen perfekt, bruker kulegrill med fremgangsmåten du beskriver, fungerer glimrende, 110grader dønn stabilt :)
Takk for tilbakemelding.
SvarSlettPulled pork er SÅ godt og gøy at det fungerer :-)