Pulled Pork. (Fillegris).

Jeg har nok skrevet før at svinenakke, og spesielt som "pulled pork" er en favoritt her i huset, (bare i 2011 laget jeg over 80 kg...), så det er ikke til å unngå at denne dukker opp med jevne mellomrom på bloggen.. :-)

Første bildet viser bunnen av WSM57, (Weber Smokey Mountain), som er klargjort for å brenne lenge. (Over 20 timer uten etterfylling av briketter eller særlig tilsyn er ingen problem). Her er det ca 8 kg utente briketter iblandet biter av plommetre og kirsebær i tillegg til røykflis. (Det ligger i flere lag nedover slik at det bare er de øverste bitene av tre/flis som er synlige). På toppen av dette legger man så 20-30 tente briketter og setter sammen smokeren.

6 stk svinenakker á 2,5 kg er krydret/rubbet dagen før, pakket i folie og oppbevart i kjøleskapet til neste dag.

3 stk nakker på nederste risten..,

.., og 3 stk nakker på øverste risten.

WSM er satt sammen, og når temperaturen har stabilisert seg rundt 110 grader er det bare å vente. (Etter 8-10 timer kan man kikke inn luken for å sjekke om det er behov for etterfylling av vann i skålen som er med å holde temperaturen lav og fuktigheten høy).

Etter 18 timer er disse nakkene oppe i 95 grader og de pakkes i dobbel aluminiumsfolie for å hvile 1-2 timer i en kjølebag/isoporkasse. (Tidene på nakkene kan variere fra 14-24 timer avhengig av temperaturen i grill/smoker, størrelsen på nakken og på hvor aktiv grisen var når den levde.., tror jeg).

Klassisk servering er burgerbrød med coleslaw og BBQ-saus..,

.., en generøs haug med pulled pork og enda litt BBQ-saus. (Oppskrift på coleslaw og BBQ-sauser finnes i kategorien "krydder-sauser-diverse").

Servert.

Navnet "pulled" kommer fra "rivingen" av nakkene før servering og håpet mitt er at filmsnutten, (beklager kvaliteten), skal gi et inntrykk av hvor fantastisk mørt og saftig dettekjøttet er. Når kjøttet er revet har man 3 "sorteringer" av kjøtt som blandes sammen før servering. Det er den ytterste mørke krydrete "barken", de neste 6-10 mm innenfør barken utgjør "smoke ringen" som er det rosa røykpåvirkede kjøttet, og innenfor denne igjen har man det saftigste kjøttet som finnes .., kanskje :-)

Dette er fullt mulig å gjøre i en kulegrill ved å legge brikettene på ene siden og kjøttet på motsatt side. Tenne noen briketter og legge disse på de utente brikettene og ha på røykved/røykflis. Over brikettene setter man en aluminiumsbakke med vann, og under nakken setter man også en aluminiumsbakke med litt vann for å samle opp dryppingen fra nakken. Det er litt mer utfordrende å holde lav og jevn temperatur i en kulegrill, men det er absolutt verdt innsatsen.

.

Pulled pork

Svinenakke tilberedt "low and slow" er noe av det beste jeg vet.

9,6 kg. beinfri svinenakke:

Nakkene er gnidd inn med sennep og krydderblanding. (Rub).

Pakket i folie og lagt i kjøleskap til neste dag:

Klokka er 0400 og smokeren, (WSM), skal fyres opp.

Briketter i bunnen av WSM, røykved og flis. (Eik, kirsebær, plomme)

20 briketter er fyrt opp i opptenningsrøret:

De tente brikettene fordeles over de utente brikettene i WSM.

(Når WSM skal holde varmen 12-18 timer fyres den opp på denne måten. Dersom WSM "kun" skal være varm 4-8 timer fyres den opp som vist under Back ribs).

WSM settes sammen og nakkene legges på. 2 stk på den øverste risten og 2 stk på den nederste:

Kl. 0445 er WSM satt sammen. Temperaturen er 121 grader i smokeren og 18 grader i kjøttet:

Ingredienser for BBQ-saus:

Ferdig BBQ-saus:

Ingredienser til coleslaw:

Ferdig coleslaw:

Kl. 1500, (altså etter 10 timer), er temperaturen i smokeren 110 grader og temperaturen i kjøttet 80 grader. Pakket kjøttet i et lag folie og tilbake på smokeren for de siste 10 gradene:

1,5 time senere er nakkene oppe i 95 grader kjernetemperatur. Pakkes i et ekstra lag folie og legges i en oppvarmet varmebag. De bør ligge minst 1 time, men kan godt ligge 2-3 timer.

Kjøttet blir revet fra hverandre, (pulled), med 2 gafler.

Serveres med hamburgerbrød, coleslaw og BBQ-saus:

Kommentar 1:

Det er mulig med "low and slow" i en kullgrill også, men utfordringen her vil være å holde temperaturen lav og stabil over lang tid, men som sagt, det er mulig.

Kommentar 2:

Vær oppmerksom på at temperaturen vil stabilisere seg rundt 75 grader og bli stående der lenge, (4-8 timer..), før temperaturen igjen begynner å stige. Dette har noe med at all energien/varmen fra smokeren blir brukt til å omdanne kollagen til gelantin, (?), og ikke til temperaturøkning. Når alt er omdannet, vil igjen temperaturen i kjøttet begynne å stige. Ha "is i magen", dette skal være slik, og ikke begynn å justere på trekken i smokeren osv :-)

En annen variant, men fortsatt pulled pork.

8,1 kg beinfri svinenakke skulle på smokeren kl. 2200 og være klar rundt lunch neste dag.

Er de ikke vakre :-)

Kjernetemperatur 95 grader og klar for å pakkes i folie for hvile 1-2 timer:

Etter at vi hadde spist ble det litt "rester" :-)